Jedno od najzanimljivijih, čak bi se moglo reći najkompleksnijih, a ujedno i najintrigantnijih strukovnih zanimanja danas je – kuhar. Riječ je o strukovnom zanimanju koje ambicioznim i kreativnim pojedincima omogućava uspješnu karijeru, a onima manje ambicioznima garantira brzo zaposlenje nakon završenog obrazovanja i to bilo gdje u svijetu.
Popularnosti ovog zanimanja pridonijele su i reality kulinarske emisije u kojima se prikazuje samo ona izvanjska, glamurozna slika kulinarskih umijeća. Postoji značajna razlika između kuhara “zanatlije” i kuhara kreativaca od kojih mnogi uživaju status celebrity-ja, slavnih chefova koji su doslovno zvijezde i imaju sve što prati takav status, od visokih primanja do zastupljenosti u medijima.
Dobru ilustraciju zvanja kuhara prikazuje osobna priča mladića iz Splita, Daria PERČIĆA koji je nakon završene Turističko-ugostiteljske škole, smjer kuhar, te početnih poslova “pečenja” zanata po boljim splitskim restoranima, odlučio oprobati svoje sposobnosti u inozemstvu.
■ Bilo je to prije više godina, upravo na završetku turističke sezone u Splitu, u mjesecu studenom, javio mi se prijatelj s pitanjem jesam li zainteresiran za posao u Irskoj – prisjeća se Dario svoje odluke da posao nastavi “vani”.
Moram priznati da nisam puno razmišljao. U skladu s mojim karakterom, a po prirodi sam prilično znatiželjan, volim izazove, impulzivno sam pristao. Pitao sam se: “Zašto ne?”.
Planirao sam otići na tri mjeseca, vidjeti točno kako je to. Poslao sam svoj CV i preporuke glavnom kuharu u restoranu hotela Castle Lesslie koji se nalazi u istoimenom dvorcu u Monaghanu. Od tog e-maila, do mog odlaska prošla su samo tri dana – smije se.
– Je li iskustvo i znanje koje si stekao po splitskim restoranima bilo dovoljno da započneš u tako renomiranom restoranu?
■ Ne, nije mi bilo dovoljno. Dobio sam poziciju voditelja jedne od sekcija glavnih jela u restoranu i sada mogu otvoreno priznati da sam bio gotovo pa – izgubljen. Kao da sve ono vrijeme i praksa u Hrvatskoj nisu ništa značile.
Sreća je što sam vedre naravi i rekao bih, nepotrošive energije – naglašava Dario.
Prvih tjedana bio sam na svojevrsnom probnom radu. Trebalo se pokazati kako se nosim sa stresom, količinom posla, učenjem… – ističe.
Kako kaže, kad sad pogleda unatrag iz ove perspektive, vidi koliko mu je bilo potrebno intelektualne snage i unutarnjeg mira da prevlada neizbježni stres.
– I kako si uspio? Ipak je to novi posao, nova sredina, novi ljudi?
■ Moram reći da sam od početka silno poštovao druge kolege, kuhare, a da sam nedostatak vještine i potrebu za savladavanjem novih znanja nadoknađivao prekovremenim satima. Kao kuhar bez potrebnog iskustva sam dolazio nekoliko sati prije svih i odlazio nekoliko sati poslije svih. Moje radno vrijeme se proteglo na 16 do 18 sati dnevno samo da bih uhvatio korak sa ostalima.
Kako sada priznaje, pola u šali a pola u zbilji, u ta prva dva mjeseca htio je odustati bar šezdeset puta, dakle svaki dan. No, kako mu to nije u karakteru, izdržao je i to je urodilo plodom. Prihvatili su ga i šefovi i kolege.
Zanimljivo je spomenuti da Dario nije bio jedini Dalmatinac ugostiteljsko-turističke struke u Irskoj u istom hotelskom kompleksu. Još nekoliko je oprobalo svoje kuharske vještine ali nisu izdržali tempo i pritisak posla.
No, ništa od toga Daria nije pokolebalo. On je na svom poslu voditelja sekcija pet glavnih jela, koja je trebalo pripremiti od samog početka pa do faze iznošenja na stol i spremanja u hladnjak, a sve u skladu s HASAP certifikatom, bio sve bolji, vještiji i brži.
■ Na tom poslu ostao sam tri i pol godine za koje vrijeme sam napredovao tri puta, do pozicije pomoćnika glavnog kuhara. No, kada mi se pružila prilika za daljnje napredovanje, prešao sam u drugi restoran hotelskog kompleksa Killeavy Castle, u Sjevernoj Irskoj, na poziciju glavnog kuhara.
Biti glavni kuhar u elitnom restoranu, dvorcu s pripadajućim hotelom za bolju klijentelu, nosi sobom niz odgovornosti. Restoran i pripadajući bar imaju 120 mjesta, no dnevno je potrebno napraviti oko 150 obroka. Taj posao obavlja 15 kuhara i 20-tak pomoćnih radnika.
Moja je odgovornost da svaki kotačić funkcionira besprijekorno i da gosti dobiju najbolja i najukusnija jela, a to je prilično širok opseg aktivnosti.
Prvo, kuhinja mora biti organizirana i funkcionirati kao švicarski sat. Svi procesi sortiranja, držanja, pripreme, odlaganja i čuvanja hrane moraju se dokumentirano pratiti po HASAP-u, meniji moraju biti kreirani na atraktivan ali i zdravstveno prihvatljiv način, od najboljih namirnica što znači da posebnu pozornost moram posvetiti nabavki sastojaka i stvoriti pouzdane dobavljače. Potrebno je dati najbolje u okviru prihvatljivog proračuna. – opisuje svoje obveze ovaj tridesetogodišnjak dodajući da je njegov posao i administriranje plaća zaposlenih.
■ Gosti su često zahtjevni, pa osim vegetarijanskih, veganskih, neglutenskih i sličnih zahtjeva, moramo se prilagoditi i gostima koji imaju razne alergije na određene vrste hrane. Sve to stvara velik pritisak tako da kao jednu od svojih glavnih zadaća vidim fokusiranost na svoje zaposlenike, njihove potrebe, stanja i raspoloženja – navodi Dario.
Činjenica jest da poslovi pod pritiskom, koji su stalno izloženi raznim zahtjevima i ocjenjivanju mogu dovesti do poznatih simptoma burnouta ili izgaranja na poslu. Od toga nisu izuzeti ni kuhari, a Dario je, kako kaže, na neki način, zbog same svoje pozicije glavnog kuhara i “priručni psiholog” i life coach svojih zaposlenika. Pomno pazi da ono malo slobodnog vremena koje imaju provedu kvalitetno, u obitelji, s prijateljima, nastojeći na vrijeme uočiti svaki i najmanji znak premora i prezasićenosti.
Radno vrijeme restorana je od 11 do 22 sata. Dario i dalje dolazi sat ranije i odlazi sat kasnije.
■ Volim misliti da sam u skupini kuhara kreativaca jer uvijek težim za nečim višim i boljim. Zadovoljan sam radnim uvjetima, posebno činjenicom da se svi međusobno poštujemo i uvažavamo. Uvijek nastojim svakog pojedinca uključiti jer držim da je vrlo važno da funkcioniramo kao tim i da svatko doprinosi. Na taj način kreiramo i menije i uvodimo određene novine u ponudu.
Kako kaže, uzor mu je Massimo Bottura kojeg mnogi drže da je najbolji chef u svijetu. Njegov restoran Osteria Francescana, s tri Michelinove zvjezdice u Modeni (Italija) stalno je rangiran među najbolje restorane u svijetu. Radi usporedbe, ručak u takvom restoranu, s najslavnijim kuharom na svijetu, je oko 270 EUR po osobi, dok je u Killeavy Castleu 72,5 britanskih funti po osobi.
I za kraj, pitamo Darija kakvi su mu planovi za budućnost, razmišlja ili ikada o povratku.
■ Naravno! – kaže – Volio bih jednom imati neki svoj restorančić, negdje u prirodi, poput ovog ovdje koji privlači brojne goste upravo stoga što je u prirodi. Ovdje mi je uistinu lijepo, svi su me prihvatili, buduća supruga mi je Irkinja, no ipak, povratak je uvijek opcija, tim više što ni ona ne bi imala ništa protiv.
…………………………………………………………….
Razgovarala: Anita PERKOVIĆ ŠKALIC
…………………………………………………………….
Tekst je objavljen uz sufinanciranje sredstvima Fonda za poticanje pluralizma i raznovrsnosti elektroničkih medija